目前对于剩下的菜市场来说更多的危机来自内部

2022-08-07 14:48

在广东人钟淑如的童年和求学经历中，菜市场是一个重要的媒介她和妈妈一起买菜，帮妈妈做一日三餐，和大学朋友一起开小厨房，还记得她在美国读博士时的乡愁

广州沙园市场性价比最高北京早市卖的是锅里的菜"贵阳菜市场有20多种豆腐."钟淑茹知道各种菜市场她自称是蔬菜市场的人类学家她于2018年毕业于德克萨斯A&M大学人类学系，受聘于中山大学旅游学院，担任特聘副研究员，从事可持续食物系统和经济人类学研究

菜市场的起源最早可以追溯到宋代，当时的方，石分为两部分房是住宅，市是市场，即菜市场的雏形建国后，菜市场几经变迁，成为粮食流通体系的核心是中国大国小农国情下农业供应链的神经末梢，灵活满足城市消费者对生鲜的需求农产品通过菜农，采购商，批发商，商贩往上走，这也是城市化进程的一个缩影

20世纪90年代末，超市在中国大大小小的城市涌现2000年后，农贸市场变超市旋风刮起2010年代，社区食品店和网上购物开始兴起2020年代，生鲜电商和社区团购遍地开花很多菜市场在一轮又一轮的市场竞争中被淘汰，受到新业态的冲击但对许多城市来说，菜市场是一个不可分割的烟火，有着广泛的群众基础

钟淑茹的研究始于海南岛的三亚，她在那里进行了为期14个月的实地调查，采访了113名商贩，跟随他们穿过码头进货，砍价，剁肉并出售，并与邻居建立了联系触及发展脉络，菜市场是具有情感价值的公共空间汪曾祺曾用熙熙攘攘，拥挤拥挤，让人感受到生活的乐趣来形容

2017年2月，海南三亚第一农贸市场正在装修菜市场的一端端着千家万户的餐桌，另一端系着城市的形象各地城市都在装修改造，菜市场既要有颜值，也要有烟火气

最近几年来，全国农贸市场转型升级在多地进行，菜市场呈现更加丰富的业态钟书如计划撰写《中国蔬菜市场漫游指南》，记录中国蔬菜市场的变迁与发展，以及如何在拥有密集话语权的全球食品体系中，以新鲜，廉价，多元化的供应和独特的社会价值，在生鲜零售版图中占有一席之地

大市场，大流通的农业供应链分布在菜市场。

杜南:中国城市现有的农贸市场是上世纪80年代改革开放的产物，改革开放打破了统购统销的农产品流通体制菜市场的兴起是如何改变人们的餐桌的

钟书如:这段历史很重要，这也解释了为什么老一辈人都习惯去菜市场1988年，农业部门提出实施菜篮子工程，满足城市副食品的稳定供应，以蔬菜，肉类，水果，蛋奶为主要产品的大市场，大流通发展格局逐步形成人们的消费需求增加，全国各地都建起了便民菜市场当时有的城市规划规定，10万人口的居民区，步行十分钟半径内至少要设立一个菜市场

20世纪90年代，菜市场的所有制出现了多种形式比如我研究的海南三亚，有33个菜市场，其中5个归市政府所有，其余的归居委会或私人等，菜市场的定位正在走向成熟的商业化运作物流网络也越来越四通八达，大大丰富了人们的餐桌

2018年10月，北京朝阳区三元里菜市场一角中西美食市场食材丰富，通过艺术，商业等跨界活动极大引流，被社交媒体誉为网络名人的打卡点

杜南:新冠肺炎疫情考验城市农副产品供应，蔬菜自给率备受关注几经变迁，菜市场在城市食品供应中扮演什么角色

钟书如:蔬菜自给率有两层含义一个是本地数量是否够基本生存，一个是是否能满足市场的多样化需求现在供菜物流发达，跨省食材在菜市场配送当我们说地方季节时，我们现在指的是全国的季节一个市场可以买到全国各地的食材夏天，中间的莲藕尖往南，南方的荔枝往北广东也有大量的农业企业，在云南，宁夏种地，源源不断地供应南方菜市场

产业链前端的农产品集约化，规模化程度仍然较低，蔬菜市场对于我国目前的食品流通体系来说是不可避免的菜市场小摊贩模式灵活，摊贩可以随意接入食品流通体系中的任何一个环节很多地方的人，尤其是老广，对新鲜有着执念，而这种灵活性可以高效地满足人们对食材新鲜度和多样化的需求

大国小农户的农业基本态势支撑着蔬菜市场的灵活经营。

杜南:大国和小农是中国的基本国情你把菜市场叫做必然这个怎么理解

钟书如:国内农副产品生产端非常分散，流通端充分竞争，销售端灵活多样，由菜市场承载第三次农业普查数据显示，我国约有2.03亿小农户，占各类农业经营户的98%以上，经营的耕地占总耕地的70%，其中平均耕地在10亩以下的农户占农户总数的85.2%

全国各地小农户的收成，通过层层收购和批发商，分销到菜市场生产端的小农户优于劣势农户，流通端的大采购和流通端的小采购相互竞争每个级别都有很多竞争者作为供应链的终端，市场摊贩有很多选择，从而拓宽了议价空间谁也打不过谁，很难独霸

农产品供应链前端的小规模大群体决定了菜市场的平民化色彩物美价廉是竞争优势小商贩有逐利行为，民众负责节俭，消费者按需购买以鸡蛋为例，中国80%的鸡蛋供应来自于饲养不到5万只鸡的散户

标准化，规模化是未来趋势，大生产商不断涌现，承包上千亩土地降低生产成本但现阶段菜市场的包容性更强，非标准化和标准化的产品都可以在这里流通最近在南京某菜市场观察，猪肉集约化，品牌化程度高菜市场的猪肉摊位由50—50个个体户和品牌零售店组成

2017年4月，海南三亚的一个菜市场摊位上，摆满了一大早商贩从码头精心挑选的最新鲜的海鲜。

杜南:你已经在美国生活了一段时间菜市场在当地非常少见，零售端的农产品流通以超市为主能谈谈你在国外的观察吗

钟书如:从跨国比较的角度来看，20世纪70年代，美国经历了一场零售革命，超市取代了传统的集贸市场农副产品供应超市一家独大，各大连锁巨头控制着80%以上的生鲜销售超市的话语权可以延伸到生产端，通过订单模式组织生产，大量采购，拥有自己的品牌，但这也得益于美国以农场为基础的农业生产经营模式

英国地理学家杰克逊曾解释说，西方语境中的新鲜是一种技术成就现代冷链技术的发展使得食品生产标准化，贮运稳定但是，技术新鲜感并不是中国市场的主流中国消费者更喜欢接近自然状态的原味食材从田间到餐桌，时间越短越新鲜，概念上的新鲜与品质挂钩

菜市场的危机更多来自于内部断层。

杜南:疫情也加速了国内生鲜电商，社区团购等新零售的发展你认为中国的蔬菜市场面临哪些变化和挑战

钟书如:生鲜产品供应链薄弱，损耗高，毛利低提高电子商务普及率需要解决最后一公里问题在菜市场，受网购和超市冲击最大的杂货店，鸡蛋，酱油等品类，利润微薄，不像肉类，蔬菜在渠道上占主导地位

目前对于剩下的菜市场来说，更多的危机来自内部菜市场经营者多为中老年人，面临无人接手的挑战菜市场的工作是超长待机一个海鲜摊，主要是凌晨两三点在码头进货，6点赶上赶集，中午稍作休息，晚上八九点打烊全年工作12小时以上是正常的

菜市场由个体商贩经营，他们的落户城市是老乡带老乡，是老乡一般来说，菜贩的学历都不高据估计，我在海南调查的17个市县的菜市场，80%的人都是高中及以下学历，接班人往往是第二选择但农村向城市的城市化进程还在继续，菜贩的工作门槛相对较低，资金投入少，灵活性和盈利性都很大这个生意还是有吸引力的，菜市场正在转型升级

熟悉的菜贩会告诉我，我习惯了这份工作我能感觉到自由这种自由来自于对时间的掌控感我可以灵活安排自己的工作，不用打卡，不用计算KPI，比种地好，也比进厂好

2017年6月，在海南文昌的一个菜市场，孩子们在父母的菜摊下打瞌睡菜市场经营者多为中老年人，面临无人接手的挑战

杜南:一线城市中，广州保留的街区菜市场比较多岭南的菜市场文化有什么特别之处最近几年来，大城市因业态调整等因素对菜市场进行了拆迁改造，也重塑了社区生态从城市治理的角度，你有什么看法和建议

钟书如:数据披露，上海注册的菜市场有800多家，广州有584家，而北京的数量一直在逐渐减少到2015年，三环内将有160个左右的菜市场

广州市场氛围浓厚，居民爱逛菜市场，饮食文化对新鲜度近乎苛求在菜市场选食材，市民们都有自己的一套经，比如吃鱼杀活鱼，死鱼杀两三个小时以上，失去味道

城市更新步伐加快，菜市场要改变脏乱差的形象，向现代城市看齐，解决经济效益低，食品安全等风险点。

菜市场转型有三个趋势以广州为例一是将高价值引入设计公司，加入艺术文化元素最近升级后的东山肉菜市场外观是街机，岭南特色吸引网络名人打卡，二是高科技，放置食品追溯码，电子秤，在菜市场应用电子屏，云管理，第三，是多格式菜市场嵌入社区，建成邻里中心除了买卖食材，还可以提供餐饮，维修，基本医疗，老年活动中心，日用品超市等综合服务

更新菜市场，首先要明确其公共服务的定位，循序渐进，做好规划，引入各种力量，包括市场经营者，品牌资本，社会力量政府需要发挥监督和引导的作用

2022年7月，广州东山肉菜市场，邻居们忙着精挑细选市场转型升级项目融入当地文化风格，由设计团队实施

人类学家心水市场推荐:

广州沙园市场:位于海珠区，由沙园，西华，远洋三个市场组成的美食宝地它在附近以其多样性，和平，美丽和正直而闻名每天人声鼎沸，岭南的生活也来了生气被城市之气包裹，有大海鲜的美誉

广州龙道围市场:位于海珠区，沿街商铺是市场的一部分整个街区如同迷宫，居民称之为龙都围在这里，保留着广州最真实的老建筑，你可以感受到历史与现在的无缝衔接老字号嬴稷生产的传统手工小吃，如南方牛奶蛋粉和龙江煎饺，是许多街区难忘的童年味道为了优化居民买菜的环境，龙道围已经启动改造工程，引导流动摊贩进屋

广州东山肉菜市场:位于越秀区，是最近几年来广州菜市场改造的优秀案例东山菜市场改造引入设计团队，以人间烟火，龟山万花筒为主题，保留东山老骑楼，老弄堂的风格，利用传统骑楼丰富公共休闲空间门前后搭的五颜六色的透光遮阳棚在网上走红在东山，买漂亮的和航亮街的生活美学可以同步实现

昆明砖新农贸市场:砖新市场可以大大拓宽消费者对食材的想象空间摊位上摆满了不知名的菌类，水果，蔬菜，甚至花卉，昆虫调动起来的不仅仅是味蕾，更是一场视觉盛宴它扎根于日常生活，吸引游客，在这里品尝正宗的春城风情

南京科巷菜市场:菜市场重新嵌入社区的典型Lane集餐饮，生鲜，便民服务等多重功能于一身一楼餐饮区可以抓到所有南京小吃，二楼生鲜区设计美观，还引入了智能管理系统

三亚第一市场:海鲜区每天人头攒动，最好的时候是9月份开渔之后货比三家，选好海鲜，带几个野菜回来，去市场外面的加工店，炒着吃，尝尝海岛风味